I migliori grassi per cibi fritti




Abbiamo dato uno sguardo profondo e grasso ad alcuni dei grassi da cucina più popolari per scoprire qual è il grasso migliore per friggere. Ciò che abbiamo scoperto è che molte credenze comuni sul grasso e la cottura con grassi sono in realtà miti. Le nostre scoperte potrebbero scioccarti, ma, di nuovo, potrebbero significare solo che puoi friggere le tue ciambelle e il pollo fritto senza paura.

Mito n. 1 - I cibi fritti sono dannosi per te.

Anche se non consiglierei di mangiare patatine fritte e buchi di ciambella sette giorni alla settimana, i cibi fritti adeguatamente potrebbero non essere così male come pensi. Tutto si riduce a corretto frittura.






Quindi cos'è una frittura adeguata? Innanzitutto, una temperatura costante. Vuoi friggere i cibi a 350-375 ° F. A questa temperatura, gli alimenti immersi nel grasso formano quasi istantaneamente un sigillo superficiale a cui il grasso non riesce a penetrare. Quel sigillo blocca l'umidità naturale del cibo all'interno, lasciandolo cuocere a vapore e cuocere il cibo dall'interno. Quando la temperatura del grasso di cottura è troppo bassa, il sigillo impiega più tempo a formarsi, lasciando penetrare più grasso nel cibo e rendendo più lungo l'intero processo di frittura. Se la temperatura del grasso di cottura è troppo elevata, il cibo si seccherà e rischierai di colpire il punto di fumo del grasso.

Il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso inizia a fumare. Questo è il segno che l'olio si sta rompendo e creando composti che potrebbero essere tossici. Ogni tipo di grasso ha un diverso punto di fumo. Qui puoi trovare una pratica guida di riferimento per i punti di fumo dei grassi comuni.

Il punto di fumo è la prima cosa da considerare quando si determina quale grasso è il migliore per friggere. Ricordi la nostra temperatura di frittura? 350-375 ° C. Quindi, ABBIAMO BISOGNO di assicurarci che il nostro grasso abbia un punto di fumo superiore a 375 ° F. Ci piace usare di norma 400 ° F, perché, se hai mai fritto, saprai che mantenere una temperatura costante può essere un po 'complicato.


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La seconda cosa da considerare quando si raccoglie un grasso per friggere è la stabilità del grasso. La stabilità di un grasso è giudicata dal modo in cui reagisce con l'ossigeno quando viene riscaldato (ossidazione), creando composti potenzialmente dannosi. I grassi saturi, grassi che tendono a essere solidi a temperatura ambiente, sono il tipo di grasso più stabile. Il che ci porta al mito numero due.

Mito n. 2 - I grassi saturi fanno male.

Abbiamo tutti sentito che i grassi saturi aumentano il colesterolo cattivo. Ma il colesterolo è molto più complicato che aumentare un tipo e abbassarne un altro, e studi recenti hanno dimostrato che il legame tra grassi saturi e malattie cardiache è molto più complicato. La linea di fondo è che i nostri corpi hanno bisogno di grasso e anche i grassi saturi hanno il loro posto.




I grassi saturi sono incredibilmente stabili e subiscono pochissima ossidazione quando riscaldati (seguiti da grassi monoinsaturi, che hanno ancora una struttura abbastanza stabile). I grassi polinsaturi, d'altra parte, sono più inclini all'ossidazione, rendendoli generalmente considerati meno stabili. (Se desideri uno sguardo più approfondito ai tipi di grassi, consulta questo articolo sugli Oli Demistificanti.)


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La terza cosa da considerare quando si sceglie un grasso per friggere è il sapore. Vuoi che il tuo cibo raccolga un po 'del sapore dell'olio o vuoi un olio dal sapore neutro? Questo è una questione di preferenza personale.

In conclusione, stiamo cercando grassi prevalentemente saturi e monoinsaturi con un alto punto di fumo di 400 ° F o superiore.

Il miglior olio per friggere

Grasso di manzo e burro chiarificato

Non scappare. Ricorda l'ultimo mito. I grassi animali sono principalmente grassi saturi, quindi il loro tasso di ossidazione è molto basso. Il grasso di manzo (sego) ha un punto di fumo di 400 ° F e il burro chiarificato (burro chiarificato) ha un punto di fumo ancora più alto di 450 ° F. Il sego può dare ai tuoi cibi un sapore leggermente più profondo, mentre il burro chiarificato ha un sapore abbastanza neutro, a volte leggermente burroso. Entrambi sono un'ottima scelta per friggere. (Qui puoi trovare sego da mucche allevate ad erba e trovare ghi biologici da mucche allevate ad erba qui o imparare a preparare il tuo burro chiarificato.)







Mentre puoi usare burro chiarificato, non usare burro che non sia stato chiarificato. La chiarificazione rimuove tutti i solidi del latte che bruciano alle alte temperature.

Olio d'oliva

Questo ci porta al mito numero tre.




Mito n. 3 - L'olio d'oliva non è buono per la cottura a calore elevato.

Probabilmente avete sentito milioni di volte che l'olio d'oliva è ottimo come insalata e olio di finitura, ma non dovrebbe essere usato per cucinare a calore elevato a causa del suo basso punto di fumo. Dipende dal tipo di olio d'oliva di cui stai parlando. Il fatto è che l'olio di oliva leggero / vergine ha un punto di fumo di 400 ° F, che lo rende perfetto per la cottura a calore elevato. L'olio d'oliva è principalmente grasso monoinsaturo, che lo rende una buona scelta per un olio che non si rompe se sottoposto al calore. In effetti, gli studi hanno dimostrato che può essere riscaldato per un massimo di 24 ore prima che inizi a guastarsi. E, anche se potresti non cercare una bottiglia di olio d'oliva puro meno costoso per insalate, non aver paura di usarlo per friggere, purché non ti dispiaccia il leggero sapore di oliva che può aggiungere.




Nota: l'olio extra vergine di oliva è meglio se conservato per usi non riscaldati, poiché ha un punto di fumo di 320-350 ° F.

Altre scelte per friggere

Gli oli raffinanti rimuovono le impurità che li fanno fumare ad alte temperature. (Pensaci come chiarificare il burro.) Le raffinate versioni degli oli sottostanti hanno punti di fumo abbastanza alti da poter essere utilizzati in sicurezza per friggere e cucinare a fuoco alto. Quando si utilizzano oli raffinati è importante trovare marchi raffinati con metodi naturali, poiché molti degli oli più economici vengono raffinati mediante un processo di distillazione chimica.




Olio di cocco - L'olio di cocco è ricco di grassi saturi, quindi è incredibilmente stabile, tuttavia l'olio di cocco non raffinato ha un punto di fumo abbastanza basso intorno a 350 ° F. Olio di cocco raffinatod'altra parte, ha un punto di fumo di 400 ° F, rendendolo una buona scelta per friggere. (Trova un olio di cocco naturalmente raffinato qui.) Tieni presente che lo farà il tuo raffinato olio di cocco non ha un odore o sapore di cocco.

Olio di avocado - L'olio di avocado ha un punto di fumo incredibilmente alto (circa 500 ° F) ed è oltre il 50% di grassi monoinsaturi, rendendolo incredibilmente stabile. Ha un sapore leggermente nocciolato che può essere trasmesso a tutto ciò che friggi in esso. (Trova un olio di avocado naturalmente raffinato qui.)


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Olio di palma (fonte sostenibile) - L'olio di palma è altamente saturo e stabile al calore, con un punto di fumo di circa 450 ° F. Assicurati solo di usare olio di palma di provenienza sostenibile, che non ha contribuito alla deforestazione o alla distruzione dell'habitat. (Trova un marchio di provenienza sostenibile, raffinato naturalmente qui.)

Nota di Matt & Betsy: Non vedi un olio in questo elenco che ti piace usare? Ci sono altri oli con alti punti di fumo che possono essere usati per friggere, ma molti di loro sono ricchi di grassi polinsaturi, rendendoli più vulnerabili all'ossidazione e inclini alla rancidità. E ci sono ancora più oli con alti punti di fumo che sono così innaturalmente raffinati dai processi meccanici che non possiamo raccomandare di usarli (e non usarli da soli).

La scelta del grasso per friggere probabilmente varierà a seconda di cosa sta andando nel cestino. Per le ciambelle, potresti apprezzare il leggero sapore burroso del burro chiarificato, mentre il pollo fritto potrebbe essere una buona scelta per l'olio d'oliva.

Non sentirti legato a un solo grasso per le tue fritture, dopo tutto la varietà è il sale della vita. E ricorda, se mantieni quelle temperature tra 350 e 375 ° F, non devi aver paura di un po 'di bontà fritta!


Circa L'Autore

Carla Gozzi

Carla Gozzi È Nato A Modena, 21 Ottobre 1962 E Vive Tra La Sua Città Natale, Milano E New York. Ha Iniziato A Lavorare Nel Campo Della Moda Come Stilisti Assistente, Tra Cui Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Ed Ermanno Servin. Charles Partecipa Anche Come Osservatore Alle Sfilate Di Moda Ed È Stato Un Allenatore In Stile.