Nozioni di base di marmellata di no pectina e una ricetta mista di marmellata di bacche

Le bacche estive sono in pieno svolgimento, e nella nostra casa significa che è la stagione delle marmellate!

Essere creativi con le marmellate è così divertente. Adoriamo creare piccoli lotti in modo da poter testare diverse combinazioni di sapori. E se stiamo davvero pensando al futuro, il periodo delle jam estive è il momento perfetto per pensare a fare scorta di regali di Natale. (Lo so, stiamo iniziando DAVVERO!) Adoriamo regalare utili regali fatti in casa, e cestini regalo con un assortimento di marmellate estive sono un'idea regalo divertente che fa durare le bacche dell'estate tutto l'anno.

Oggi condividiamo il nostro modo preferito di produrre e marmellata - senza aggiunta di pectina commerciale e senza il fastidioso bagno d'acqua. Immergiamoci!

Gli ingredienti chiave in una marmellata senza pectina

Frutta (e Pectina)

Non puoi avere una marmellata senza la tua base e il più delle volte sarà frutto. I frutti per la marmellata dovrebbero essere sodi e maturi (ma non troppo maturi).

La frutta non è solo una base essenziale, la frutta fornisce alla nostra marmellata una pectina naturale, quella sostanza magica che crea la gelatina che stiamo cercando nelle nostre conserve. Molte ricette richiederanno l'aggiunta di pectina commerciale, che amplifica la capacità di gelificazione del frutto, con conseguente marmellata che richiede meno tempo di ebollizione. Aggiungere o non aggiungere la pectina commerciale è una scelta personale. Ma il più delle volte non aggiungerò la pectina perché amo la consistenza e il sapore spessi e conservanti della frutta che provengono dal solo utilizzo della pectina naturale del frutto.

Se non stai usando la pectina commerciale, devi davvero conoscere i tuoi frutti. Frutti diversi contengono diversi livelli di pectina naturale, quindi quando scegli i frutti per la tua marmellata, devi prestare attenzione a quale categoria proviene il tuo frutto. Se vuoi fare una marmellata con tutti i frutti a basso contenuto di pectina, considera l'aggiunta di alcuni frutti ad alto contenuto di pectina nel mix per aiutare con la gelificazione. (Oppure, potrebbe essere necessario rompere la pectina commerciale per ottenere effettivamente un gel.)

Frutti ad alta pectina - mele (in particolare mele acide), mele granchio, lamponi, more, ribes, mirtilli, uva Concord e prugne

Frutta a bassa pectina - albicocche, mirtilli, ciliegie, pesche, rabarbaro e fragole

Acido

L'acido è essenziale per la marmellata perché aiuta la pectina a creare quel bellissimo gel. In genere, i frutti ad alto contenuto di pectina hanno già abbastanza acido per gelare correttamente. Ma i frutti a bassa pectina tendono ad essere più bassi di acido, il che significa che è necessario aggiungere alcuni frutti ad alto contenuto di acido o succo di limone per ottenere il giusto equilibrio acido.

zucchero

Certo, lo zucchero rende la tua marmellata dolce, ma svolge anche un ruolo cruciale nell'aiutare la pectina a fare la sua cosa. Lo zucchero di canna o di barbabietola viene utilizzato tradizionalmente per produrre marmellate a causa della loro struttura chimica. Se desideri utilizzare il miele nella marmellata, sostituisci solo una parte dello zucchero con il miele, poiché può sopraffare il sapore della frutta e influire sul processo di gelatina. (Se preferisci non usare zucchero, puoi imparare come preparare una marmellata congelata naturalmente dolcificata che utilizza pectina naturale.)

Ricetta di marmellata di fragole mista

La ricetta produce circa 3½ pinte di marmellata *

(* Se vuoi fare più marmellata, ti consiglio solo di raddoppiare questa ricetta. Fare troppa marmellata alla volta può avere un effetto negativo sul processo di gelificazione.)

ingredienti

  • 2 tazze di mirtilli (1 pinta)
  • 2 tazze di more (12 once)
  • 2 tazze di fragole, a gambo e a dadini (1 lb di bacche intere)
  • 1 limone medio, spremuto (2 cucchiai di succo)
  • 3 tazze di zucchero (trova zucchero di canna biologico qui)

Il processo

Prepara frutta e vasetti

  1. Lavare la frutta e rimuovere eventuali steli.
  2. Lava i tuoi vasetti con acqua calda e sapone e mettili in un forno a 200 ° F per tenerli caldi. (Non mettere MAI marmellata calda in barattoli freddi. Rischi di frantumare il barattolo dal rapido cambio di temperatura.)

Riscaldalo

  1. Usa una pentola larga 3-4 volte più grande del tuo frutto preparato. Portare a ebollizione la frutta e il succo di limone a fuoco basso. (Questo potrebbe richiedere 20-30 minuti.)
  2. Una volta che il frutto è arrivato a ebollizione, aggiungi lo zucchero e mescola fino a quando non si è sciolto. Accendi il fuoco e porta la miscela a ebollizione che non può essere mescolata. La miscela esploderà e schiumerà. Quella schiuma non farà alcun male e puoi sempre scartarla prima di riempire i vasi.

Test per il gel

Dopo che la miscela di zucchero e frutta arriva a ebollizione, raggiungerai la fase gelatinosa. A seconda del livello di umidità del frutto, potrebbero essere necessari da 5 a 20 minuti di ebollizione. Una volta che la miscela inizia ad addensarsi, dovrai testare il gel. Esistono tre opzioni per verificare se l'inceppamento è impostato e pronto per essere inscatolato.

  • Test di temperatura- La temperatura gelificante ideale è di 220 ° F per una marmellata piacevole e spalmabile. Prendi la temperatura usando un termometro per dolci e assicurati di mescolare accuratamente l'inceppamento prima di misurare la temperatura.
  • Test del congelatore- Mentre la marmellata sta cuocendo, metti un piccolo piatto nel congelatore. Una volta che la marmellata inizia ad addensarsi, versa una piccola quantità di miscela sul piatto e rimettila nel congelatore per 1-2 minuti. Quando rimuovi la piastra dal congelatore, la marmellata non deve essere calda o fredda. Premi l'inceppamento con il dito e se si increspa è fatto. Come test aggiuntivo, dovresti essere in grado di tracciare il dito attraverso il centro della pozza di marmellata raffreddata e la marmellata dovrebbe rimanere in posizione.
  • Test del cucchiaio o del foglio- Immergi un cucchiaio di metallo freddo nella miscela bollente. Lontano dal fuoco, inclina il cucchiaio, in modo che il composto fuoriesca dal lato del cucchiaio. Quando il composto scivola via dal cucchiaio in un foglio liscio, ha raggiunto la fase di gelificazione.

Riempi i vasetti e procedi

  1. Riempi i tuoi vasetti puliti (caldi) con la marmellata, lasciando circa ¼ di pollice di spazio sulla testa prima del bordo. Pulisci il bordo dei barattoli con un asciugamano umido e riempi ogni barattolo con un coperchio di conservazione pulito e fresco. Stringere saldamente le fasce sui barattoli.
  2. Preferisco elaborare gli inceppamenti usando ilMetodo di inscatolamento francese, che semplifica le marmellate in scatola perché evita il bagno d'acqua. Il metodo di inscatolamento francese utilizza il calore della marmellata calda per attivare la striscia di resina sui coperchi, creando il sigillo. Basta capovolgere i vasetti su una griglia di raffreddamento per 30 minuti o finché non si sente il suono della guarnizione. Quindi, ruotali verso destra per terminare il raffreddamento.(Nota: questo metodo non è riconosciuto come un metodo di inscatolamento sicuro dalla FDA, tuttavia, è il modo in cui le nonne hanno conservato le marmellate per anni e non ho mai avuto un barattolo correttamente sigillato che va male.)
  3. Dopo che la marmellata si è raffreddata, rimuovere le fascette e controllare bene la guarnizione dei coperchi. Eventuali vasetti che non sono stati sigillati devono essere refrigerati. Quindi, dai una buona pulizia ai tuoi vasetti prima di sostituire i cinturini e riporli.

Se preferisci inceppare la marmellata usando un contenitore per bagnomaria, puoi trovare informazioni dettagliate sul processo di inscatolamento del bagno d'acqua sul mio sito Web. Se ti piace la scienza alla base del processo di jamming, dai un'occhiata a questo articolo Preserving Fruit: Jam Basics.

Hai mai fatto marmellata senza pectina prima? Come è venuto fuori?